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食堂員工烹飪菜肴芡要少

芡就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時(shí)，在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉。炒快餐可適當(dāng)勾芡，增加菜肴湯汁的粘性及濃度，保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形態(tài)美，食堂托管價(jià)格，有光澤度；湯、菜融合，主料突出，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，六安食堂托管，減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個(gè)方面：

1）勾芡的品種比例要少，學(xué)院食堂托管，如10各菜中只能有5個(gè)菜勾芡；

2）勾芡的芡汁要少，因?yàn)楣炊嗔塑蜁?huì)使菜肴結(jié)塊呈糊狀，回爐加熱容易燒焦；

3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就結(jié)塊成團(tuán)。炒菜過程中勾芡應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

運(yùn)用正確勾芡方法，掌握芡汁適量；

在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；

底油不宜過多，以防溜芡；

勾芡時(shí)必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進(jìn)行；

勾好芡后就淋入明油。

食堂托管應(yīng)做好哪些工作

掌握食品的采購，加工，供應(yīng)量，待測(cè)量的食品量，確定在控制范圍內(nèi)運(yùn)行的盈利能力是否可以通過標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，控制食堂承包質(zhì)量和成本的一個(gè)重要而有效的方法是引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，建立多個(gè)食堂，供消費(fèi)者比較和選擇，做好成本核算，降低成本，保證價(jià)格是后勤處理部分負(fù)責(zé)任的職責(zé)，把控好食物質(zhì)量，花樣品種，操作方法，功效等方面進(jìn)行了較多的研究。

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